給食経営管理における品質管理に関する検討―真空調理と通常調理の比較

第4回日本給食経営管理学会学術総会

田村朝子、木下伊規子
真空調理と通常調理で調理した同一の料理について、「できばえ」を比較し、真空調理の特徴を明らかにすることを目的に検討した。その結果、温度変化は、真空調理は温度が緩やかで、通常調理は急激に上昇する傾向にあった。破断強度は、通常調理に比べ真空調理で低い値となり、軟らかく仕上がったことが示された。官能評価では、通常調理に比べ真空調理で評点が高くなり、「かたさ」」「味」「総合」の項目で有意差が認められた。以上の結果から、真空調理は通常調理に比べ、料理を軟らかくおいしく仕上げることができると推察された。