真空調理ならびに通常調理における加熱操作が植物性食品の物性におよぼす影響

日本調理科学会平成18年度大会

田村朝子、佐々木舞、平田なつひ、木下伊規子
本研究では植物性食品を試料とし、真空調理法と通常調理法において、加熱による食材の温度変化、物性の変化、破断強度の比較をし、真空調理法が食材に及ぼす影響について検討した。植物性食品（にんじん、大根、ごぼう）の加熱において中心温度は、真空調理に比べて通常調理のほうが高かった。真空調理に比べ通常調理では、破断強度が低く、煮くずれしやすいことが分かった。これは、真空加熱では煮汁による熱伝導の対流が起こりにくく、食材がぶつかりあわないためだと推察された。官能検査の結果では、通常調理に比べ真空調理において色、軟らかさにおいて有意な差が（p<0.05）認められた。