調味料の違いによるジャガイモの煮くずれの比較

山形県立米沢女子短期大学紀要
第38号

p15～p21
実験を行い、成績をまとめ、文献調査を担当
田村朝子、加藤哲子、木下伊規子
　大量調理で煮物を作る場合の煮くずれを防止するための標準調理操作を構築することを目的に、調味料の種類や添加量の違いによる煮くずれの違いを検討した。材料には3.5cm角に切ったジャガイモを用い、調味料は塩、砂糖、酒、しょうゆの4種類を用いた。調味料の添加量を変化させて煮物を調製し、出来上がりまでの加熱時間、煮くずれ量、色差および破断強度を測定した。食塩添加は添加濃度が高い程、煮くずれ防止効果が認められ、しょうゆ、砂糖は仕上がり直前に加えると煮くずれを少なくすると推察された。