山形県Ｙ市小学校給食献立の使用食に関する研究（査読付）

日本食生活学会誌
第12巻、第４号

p314～p322
献立の解析ならびに資料作成を担当
田村朝子、木下伊規子
山形県Ｙ市で実施された小学校給食献立3年分を、使用食品および調理方法を中心に構造解析を行った。その結果、3年間で給食実施日数に変化はなく、献立の種類は、いずれの年も和風献立が全体の50％を占めていた。使用食品は、人参、しょうゆ、食塩が年間を通じて、いずれの年も上位に出現していた。旬の素材や郷土特有の素材も多く使用されていた。栄養摂取量は、概ね給食平均栄養量の基準を満たしていた。調理操作は、いずれの年も「煮る」操作が最も多かった。使用量も、いずれの年も概ね標準食品構成表に沿ったものであった。