真空調理及び通常調理で大量調理した給食の品質の比較検（査読付）

人間生活学研究 2:113-120

p113～p120
実験を行い、成績をまとめ、文献調査を担当
田村朝子、木下伊規子
真空調理と通常調理で調理した同一料理の「できばえ」を比較し、真空調理の特徴を明らかにすることを目的に検討した。その結果、材料の厚さを適切に調整して真空調理を行えば、真空調理は通常調理に比べて、料理を弾力を保ちつつ軟らかくおいしく仕上げることが出来ると推察された。