真空調理ならびに通常調理における加熱操作が植物性食品・動物性食品の物性に及ぼす影響（査読付）

中京女子大学研究紀要　41号

p85～p96
平田なつひ、田村朝子、木下伊規子
実験を行い、成績をまとめ、文献調査を担当
植物性食品としてにんじんと大根を試料とし、真空調理法と通常調理法について加熱による物性変化を検討した結果、植物性食品では、真空調理は通常調理に比べ、破断応力、破断エネルギーが高地を示した。豚肉を試料とし、真空調理を行った結果、破断強度は加熱経過時間に伴い増減し、硬化と軟化を繰り返すという波型を示した。