余熱の違いによるジャガイモの煮くずれの比較（査読付）

中京女子大学研究紀要
第38号

p63～p71
実験を行い、成績をまとめ、文献調査を担当
佐々木舞、木下伊規子
本研究では、大量調理の「煮くずれ」を防止するための標準操作を検討することを目的に、余熱を利用した場合の煮くずれ量をジャガイモを材料に用いて比較した。測定項目はジャガイモを取り除いた後の煮汁中の残渣量とした煮くずれ量、ジャガイモの色差、破断強度、官能評価で総合的に比較した。その結果、余熱を利用したものは通常過熱をしたものと比べて、煮くずれ量は変わらなかったものの、官能検査の結果では味とともに総合評価でも高値を示しており、余熱による効果が得られたものと推察された。