大量調理における下処理の違いによるジャガイモの煮くずれの比較（査読付）

日本調理科学会誌
第36巻、第4号

p403～p409
実験ならびに試料作成を担当
田村朝子、加藤哲子、鈴木一憲、南江美子、佐々木舞、木下伊規子
煮物は煮くずれが生じやすく、難しい調理操作の１つとされている。本研究では、大量調理を作る場合の煮くずれ防止のための標準調理操作を構築することを目的に、下処理の調理条件の違いを検討した。下処理方法は揚げる、炒める、ゆでるの4種類を行った。煮くずれは、ジャガイモを取り除いた後の煮汁中に残った残渣量、ジャガイモの破断強度、色差、組織観察、官能評価で総合的に比較した。その結果、揚げる処理を行ったものが最も煮くずれ量が少なかった。