Antioxidant activity of different grades of maple syrup as determined by hydrophilic oxygen radical absorbance capacity method (ORAC法によるメープルシロップ様々なグレードの抗酸化活性）<筆頭論文> （査読付）

Food Science and Technology Research

Vol.21

No.3

メープルシロッブは，楓の樹液を加熱して作成する。本研究では，メープルシロッブの5つのグレード（エキストラライト，ライト，メディアム，アンバー，ダーク）について，ORAC法を用いてこれらの抗酸化性を比較した。その結果，抗酸化効果は茶色の程度で大きく変わり、より濃い茶色のものが強い抗酸化性を示した。濃い茶色のメープルシロップは，薄い茶色のものより還元糖（フルクトースとグルコース）を多く含むが，アミノ態窒素には色の程度の関連性はなかった。茶色の色素（メラノイジン）がメープルシロップの抗酸化性に寄与していることが示唆された。（全4ページ）