水溶液の違いによる鉄玉からの鉄溶出量（発表者）

第15回日本給食経営管理学会（名古屋文理大学、愛知）

水溶液の違いによる鉄玉から鉄の溶出量を明らかにすることを目的とした。最も多く鉄が溶出したのは10%食酢水溶液だった。次いで10%トマトピューレ水溶液、1%食酢水溶液の順で鉄溶出量が多かった。有機酸量も10%酢酸水溶液の平均値が3.61%と最も高かった。これらのことから、鉄玉は有機酸量が高い材料と加熱することで、鉄の溶出量が増えることが明らかとなり、鉄玉が鉄供給源として有効利用できることが示唆された。
本人担当分：代表者として、計画立案、実験、データ分析及びまとめ等、本研究の本筋を立案し発表
共同発表者：山田正子、樋口誉誌子、阿部明恵、川澤朱実、細山田康恵