トレハロース添加による団子、もちおよび餡の物性および保存性への影響

第11回日本給食経営管理学会学術総会（日本女子大学、東京）

保水性を持つトレハロースを一部ショ糖の代わりに添加した団子、大福の皮を想定したもち及び餡を調製し冷凍保存したものについて、どの程度廊下を防ぐことができるのかを知ることを目的とした。硬さは、団子は砂糖のみが高い傾向であったが、もちはトレハロース入りが高い傾向となったことから、例というして保存する和菓子には、トレハロースが柔らかさを保つ効果があると考えられた。
本人担当部分：代表者として、計画立案、実験、データ分析まとめ等、本研究の本筋を立案
共同発表者：吉川亜矢乃、岩森眞生、細山田康恵、山田正子