その他の研究業績等に関する事項

基本情報

氏名 山田　正子
氏名（カナ） ヤマダ　マサコ
氏名（英語） YAMADA MASAKO
所属 大学 家政
職名 教授
researchmap研究者コード
researchmap機関

翻訳書、学会発表、講演、作品等の名称 

チーズの加熱および酸添加による遊離アミノ酸量の変化（発表者）

					

					

						

							

								

									
単・共の別 

									
								

							

						

						

					

					

						

							

								

									
発行又は発表の年月 

									
								

							

						

						
2002/09

					

					

						

							

								

									
その他の分類 

									
								

							

						

						
学会発表

					

					

						

							

								

									
発行所、発行雑誌等又は発表学会等の名称 

									
								

							

						

						
日本調理科学会平成14年度大会（大阪市立大学、大阪）

					

					

						

							

								

									
概要 

									
								

							

						

						
チーズは酸を含むトマト等と共に加熱調理することがあることから、チーズに酸を添加し遊離アミノ酸量の変化を検索した。いくつかのアミノ酸が増加したことから、酸の添加が遊離アミノ酸の増加による風味向上に役立つと考えられるとともに、増加したことから遊離アミノ酸が栄養面でも有効に利用されるということが考えられた。
本人担当部分：計画立案、実験、データ分析まとめ等、本研究の本筋を立案
共同発表者：津田淑江、山田正子、竹内枝穂、中澤勇二