カマンベールチーズのTrp-P1に対する抗変異原性（発表者）

タンパク質を含む食品を加熱すると、Trp-P1等の変異原物質が生成する。チーズの抗変異原性の報告がないことから、抗変異原性をもつ物質の作用をカマンベールチーズが抑制できないか検索を行った。その結果、カマンベールチーズに非常に強い抗変異原性があり、それは熟成により強くなった。良質のタンパク質源及びカルシウム源であるチーズに3次機能があることが明らかとなったことから、カルシウム摂取量が少ない日本人への食事指導にチーズが有効利用できると考えられた。
本人担当部分：計画立案、実験、データ分析、まとめ等、本研究の本筋を立案し発表
共同発表者：山田正子、中澤勇二、細野明義