カマンベールチーズ熟成中における低分子ペプチドの分布およびテクスチャー特性

第48回日本栄養・食糧学会（中村学園大学、福岡）

カマンベールチーズ熟成中の低分子ペプチド及びテクスチャーの変化について検索を行った。熟成により低分子ペプチドの増加及びボディの軟化が進んでいることがわかった。またチーズは加熱後冷却することにより硬化するが、カマンベールチーズは加熱しなくても熟成により軟化するため、高齢者や噛む力が弱い人にはカマンベールチーズが良質のタンパク質とカルシウムの供給源として適していると考えられた。
本人担当部分：実験、データ分析及び発表
共同発表者：津田淑江、山田正子、蓮見知子、中澤勇二