校内給食管理実習および調理学実習における野菜廃棄部の堆肥化およびその利用の取り組み

第18回日本給食経営管理学会学術総会（大妻女子大学、東京）

調理関連の実習では食材の廃棄部が生じる。特に校内給食管理実習では、100食分の食材の廃棄部に加え、保存食も廃棄しなければならないため、生ごみ処理の環境への負担軽減対策を考える必要がある。本学科の『食生産体験演習』（1年次前後期、必須科目）では、学内の畑で野菜を栽培し、収穫後は料理等への活用を学生に考えさせている。そこで、校内給食管理実習および調理学実習で生じた野菜類の廃棄部（保存食を含む）を堆肥にし、『食生産体験演習』で野菜栽培に活用する試みを行った。令和4年4月から令和5年3月までの全廃棄部重量は49.1kg、そのうち校内給食管理実習の廃棄部重量は22.7kg、保存食重量は6.0kgであり、調理関係実習は7.2kg、その他は13.2kgであった。取り出した堆肥は15.9kgだった。この堆肥を『食生産体験演習』の野菜栽培で有効活用することができた。
本人担当部分：代表者として、計画立案、実験、データ分析及びまとめ等、本研究の本筋を立案し発表
共同発表者：山田正子、樋口誉誌子、河合彩夏、米澤加代、岩本直樹、高尾純宏（発表者）