凍結乾燥したモツアレラチーズを加熱調理する場合における遊離アミノ酸量と物性の変化（筆頭論文）（査読付）

日本調理科学会誌

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モツアレラチーズを凍結乾燥及び加熱した場合における遊離アミノ酸量と物性の変化について検索を行った。凍結乾燥しただけでも優位に遊離したアミノがあり、また加熱によってもいくつかの遊離アミノ酸が増加した。冷雨食品や凍結乾燥食品がふえている中、凍結乾燥チーズが日常の調理においても風味向上のために利用できるとともに、増加した遊離アミノ酸が栄養面でも有効に利用されるということが示唆された。
本人丹羽部分：計画立案、実験、データ分析及びまとめ等、本研究の本筋を立案
共著者：山田正子、竹内枝穂、中澤勇二、津田淑江