新編 基礎食品学　
第2章食品の主要成分― 1水分

アイ・ケイ・コーポレーション

食品中の水分について，水分子の構造から性質，また食品中の水の状態（自由水および結合水）について解説した．また，各種食品における水分活性について，その概念や求め方を示し，水分活性と生育可能な微生物について解説した．その他，乾燥または吸湿時における食品中の水分と水分活性の関係性について示し，また，冷凍時における氷と水の蒸気圧についても解説した．
著者：梶原一人，阿部周司