冷凍すり身のこれまでとこれから

冷凍すり身の製造に関する歴史について述べた．特に，製造工程の一つである水晒しについては，その歴史と科学的な原理の解説を述べ，どのような改善を目指すべきかについて述べた．また，冷凍すり身の品質について，冷凍すり身は水産練り製品の原料である以上，ゲル形成能に関する評価の重要性を述べ，その評価方法に関して過去の評価方法から現在の評価方法，さらには現在の評価方法に関する問題点についても述べた．

月刊フードケミカル