凍結魚肉の解凍条件が解凍後の魚肉に与える影響―解凍速度と解凍魚肉タンパク質の変性度およびドリップ流出量との相関―

日本冷凍空調学会論文集

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凍結魚肉の解凍速度が解凍後の魚肉の品質に与える影響を調べるために，急速凍結させた4魚種について空気解凍（緩慢解凍）および水中で浸漬解凍（急速解凍）し，分析した．その結果，緩慢解凍では急速解凍に比べて，Ca-ATPase活性が低く，ドリップ量も増加した．また，筋細胞も緩慢解凍のほうが急速解凍に比べて破壊されていた．よって，急速解凍は緩慢解凍に比べて解凍後の魚肉の品質劣化を抑制することが示唆された．
著者：阿部周司, 大迫一史, 渡辺学, 鈴木徹