冷凍すり身の再凍結が加熱ゲルの形成に及ぼす影響

低温生物工学会誌

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冷凍すり身の再凍結が加熱ゲルの形成に及ぼす影響を物性測定によって評価した．その結果，再凍結された冷凍すり身から調製したゲルは再凍結を行わない冷凍すり身から調製したゲルに比べ，ゲル形成能が劣化した．また，再凍結した冷凍すり身から調製したゲルでは，水素結合やイオン結合と行った比較的弱い結合の割合が増える一方，疎水性相互作用，S-S結合といった比較的強い結合の割合が減ることを確認した．
著者：阿部周司, 遠藤優人, 阿部洋一, 村上由里子, 北上誠一,　朝倉一好，梶原一人