水産練り製品のゲル形成に及ぼすワカメ脂質添加の影響

低温生物工学会誌

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ワカメには健康機能性を有する脂質が含まれているが，工業的用途で大規模に利用された際，多量のワカメが加工残渣となることが問題となっている．そこで，加工残渣となるワカメの有効利用の一環として，水産練り製品に対するワカメ脂質添加の影響について検討した．その結果，すり身に対して1%のワカメ脂質の添加では若干ゲル形成が劣化するが，それはデンプンや卵白などの弾力補強材の添加などによって補える程度であった．
著者：本間太郎, 阿部周司, 津久井隆行