学術論文
|
|
基本情報
|
| 氏名 | 阿部 周司 |
| 氏名（カナ） | アベ シュウジ |
| 氏名（英語） | Abe Shuji |
| 所属 | 大学 家政 |
| 職名 | 准教授 |
| researchmap研究者コード | |
| researchmap機関 |
 |
2009/07
|
酢じめかまぼこ製造における卵白添加と坐りの影響について
|
共著
|
日本水産学会誌
|
75
|
4
|
695
|
700
|
塩擂り肉を酢酸に浸漬させてゲル化させる酢じめかまぼこについて，卵白添加と坐りが酢じめゲルの形成の影響を調べた．卵白を添加して坐りを経た肉糊は酢酸浸漬後に強固なゲルを形成したが，卵白添加か坐りのいずれか一方が欠けると，ミオシン重鎖（MHC）およびその多量体が分解し，ゲルは形成しなかった．これらの結果から，卵白添加と坐りが酢酸浸漬工程中のゲル中の MHC およびその多量体の分解を抑制したと考えられた．
著者：阿部周司, 翁武銀, 田中宗彦, Kanokrat Limpisopho, 大迫一史