イトヨリダイのゲル形成能に与える再凍結の影響

低温生物工学会誌

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イトヨリダイの冷凍すり身の再凍結によるゲル形成能の劣化について，調製したゲルの破断試験およびSDS-PAGEによる解析また，再凍結した冷凍すり身のCa-ATPase活性の測定から検討した．その結果，対照としたスケトウダラ冷凍すり身に比べて，イトヨリダイ冷凍すり身は再凍結によってゲル形成の劣化の程度は低いことがわかった．また，坐り工程中におけるミオシン重鎖の重合反応速度も再凍結による低下はほとんど確認されなかった．
著者：岡田佳子，阿部周司，梶原一人