冷凍すり身のゲル形成と擂潰時の温度

冷凍

第101巻

1175号

冷凍すり身の塩摺りに関して、水産練り製品製造における塩摺りの科学的意義について解説し、
塩摺り時の肉糊の温度とゲル形成能の関係について述べた。
また、著者らが研究を進めている高等濃度冷凍すり身について、塩摺り時の肉糊温度とゲル形成能に関してこれまでの研究成果の一部を紹介し、高等濃度冷凍すり身の商業的な発展性についても述べた。
著者：黒田萌恵、阿部周司