酢じめゲル（非加熱ゲル）の形成に及ぼす諸要因に関する検討
（博士学位論文）

塩擂りしたすり身を加熱せずにゲル化させた酢じめゲルについて，卵白及び坐りが酢じめゲルに及ぼす影響を検討した．また，卵白の効果について，プロテアーゼ阻害剤としての効果を検討した．さらに，卵白の主要成分であるオボアルブミンが酢じめゲルの形成に及ぼす影響を検討した．また，酢じめゲルを調製するうえで重要な工程である酢酸浸漬について，酢酸以外の有機酸を用い，浸漬溶液が酢じめゲルの形成に及ぼす影響を検討した．