スケトウダラ冷凍すり身から調製した酢じめゲルの形成に及ぼす卵白添加の影響

日本水産学会誌

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酢じめゲルの形成に与える卵白の影響について調べた．調製した坐りゲルは，酢酸浸漬中に崩壊したが，卵白またはプロテアーゼインヒビター（PI）を添加することにより酢じめゲルが形成された．また，卵白とPIの両方を添加したものは，いずれか一方を添加したものよりも有意に高い破断強度を示した．これらのことから卵白の酢じめゲルの形成に及ぼす影響の一つとしてPIとしての効果が挙げられた．
著者：阿部周司, 雨宮弘和, 田中宗彦, Kanokrat Limpisophon, 大迫一史