Comparison of Chemical composition and textural properties of vinegar-cured and thermal commercial kamaboko gels

日本冷凍空調学会論文集

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市販されている酢じめかまぼこ，通常のかまぼこ及びはんぺんについて，それらの一般成分，物性，SDS-PAGE及び顕微鏡観察を行った．その結果，酢じめかまぼこの破断強度は通常のかまぼこより低い値を示し，ミオシン重鎖も分解している傾向を示した．しかし，酢じめかまぼこの微細構造は通常のかまぼこより密な構造であり，これは酢じめかまぼこは非加熱で製造するため，ゲル中に含まれる空気が膨張しないためと推察された．
著者：Chaoping CHEN, Yuki YASUDA, Shuji ABE, Lechang Sun, Emiko OKAZAKI, Kazufumi OSAKO