野菜摂取量に関連する食事要因の検討

日本調理科学会平成27年度大会研究発表要旨集（静岡県立大学）

健全な食習慣を形成するためには、野菜の摂取不足を改善する必要があり、野菜摂取を促す栄養教育では、実生活に近い具体的な情報が求められている。そこで今回は、野菜の色や大皿盛りなど、野菜使用量や摂取量に影響する諸要因を検討することを目的とした。
今回使用した給食経営管理実習実施献立の野菜使用量調査結果では、野菜量の使用量には、主菜に使用する野菜量が最も影響していることがわかった。また、洋風献立や中華風献立は、エネルギー、脂質量、食塩相当量などが高くなる可能性があるが、和風献立に比べ、主菜に多くの野菜を使用でき、野菜総量も多くなった。野菜総量と「彩り」の間に、相関は認められなかった。大皿盛りの主菜の場合、たんぱく質供給源食品1に対して、野菜を1.4～1.5倍使用することが、野菜摂取につながるのではないかと考える。
共同発表者：澤田崇子・瀬戸美江・藤本健四郎　
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