味噌汁に対する「だし」およびうま味調味料の減塩効果について

日本調理科学会平成13年度大会研究発表要旨集（大妻女子大学）

減塩の手段としてうま味成分を利用する方法があるが、本研究では、より具体的な減塩方法を栄養指導時に提示することを目的に、味噌汁を調理する際の味噌使用量（食塩濃度）と「だし」およびうま味調味料の使用量との関係を、長崎と大阪の女子短大生およびその家庭を対象に比較検討した。その結果、各家庭で日頃食べ慣れている味付けで調製した味噌汁の塩分濃度は、大阪に比べ長崎の方が塩分濃度が高かった。また、0.5～4％濃度のかつおだしを用いて味噌汁を調製したところ、だしが高濃度になるに伴い用いる味噌量は減少し、特に2％濃度以上で減塩効果がみられた。
共同発表者：澤田崇子・瀬戸美江　
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