女子短大生における煮物の味付けについて

日本調理科学会平成11年度大会研究発表要旨集（東京家政大学）

地域における味付けの違いは、調理過程における調味操作にも差異があるのではないかと考え、各種調味料の使用状況や調理過程における煮汁中の変化を比較した。その結果、長崎では塩味をつけるのに主として醤油が使用され、食塩の使用量は大阪に比べて少ない傾向が見られた。また、閾値に関しては、甘味は大阪に比べ、長崎の方がわずかに高いことがわかった。
共同発表者：澤田崇子・瀬戸美江・遠藤金次　
掲載頁：p.41