柿葉加熱時におけるクロロフィルの変化とその防止

日本調理科学会昭和63年度大会研究発表要旨集（椙山女学園大学）

柿葉加熱時における酸及びタンニンの挙動と、柿葉の緑色を安定に保つ処理法について検討した。その結果、柿葉及びモミジ葉等の緑葉は、クロロフィルの熱分解が遅い野菜緑葉に比較し、酸、タンニン含量が高く、酸、タンニンとクロロフィルが加熱に伴う細胞膜の変化により直接接触することが、クロロフィル分解を促進する原因になったのではないかと考えられた。また、柿凍結乾燥葉を水浸漬あるいは重曹水浸漬することによって、柿葉緑色保持に対し有効であることが明らかになった。
共同発表者：佐伯俊子・中西洋子・瀬戸美江・丸山悦子・梶田武俊　
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