大阪と東京の大学生家庭における味噌汁の実態と具の量および椀の大きさが減塩に及ぼす影響

日本食育学会　第8回総会・学術大会　講演・学術報告要旨集（東京家政学院大学）

1日当たりの食塩摂取量（20歳以上）は、平成27-29年大阪府民の健康・栄養状況では9.3g、平成29年東京都民の健康・栄養状況では9.7gと、東京に比べ大阪の方が食塩摂取量は少なくなっている。より減塩の啓発が必要となる中で、大阪が東京に比べ食塩摂取量が少なくなっている理由を、今回は味噌汁に焦点を当て検討することにした。味噌汁の塩分濃度は、大阪：0.825%、東京：0.893%と食塩適正濃度の範囲内（0.8～1.0%）にあったが、東京の方が塩分濃度が高かった。だしの素・だしパック由来の塩分濃度は、大阪：0.173%、東京：0.236%(p<0.05)、天然だしの場合の味噌由来の塩分濃度は、大阪：0.431%、東京：0.582%だった。また、だしを利用しないことで、大阪、東京ともに味噌由来の塩分濃度が高くなっていた。今回の結果から、味噌汁の場合、大阪では、だしと味噌由来の食塩量が減塩に関与していると考えられた。また、具だくさん味噌汁を減塩にするためには、椀（大）ではなく、椀（普通）によそう必要があることがわかった。共同発表者：有泉みずほ・澤田崇子・瀬戸美江　掲載頁：p.54