煮物調理における塩の添加と水分量が調味料使用に及ぼす影響

日本食育学会　第10回　総会・学術大会　講演・学術報告要旨集（昭和女子大学）

煮物調理における塩の添加と水分量（水やだし汁）が、調味料使用に及ぼす影響を検討した。その結果、塩少々または塩ひとつまみを調理の最初に入れることで、煮物調理に使用する調味料を減少させられることがわかった。また、総材料ではなく使用する水分量に対して味付けをしている傾向が示唆され、総材料に対してできるだけ水分を少なくすることで、使用する調味料を減少させられることもわかった。共同発表者：有泉みずほ・澤田崇子・瀬戸美江　掲載頁：p.55