顆粒だしおよび調味料水溶液の加熱による鉄玉からの鉄溶出量

一般社団法人　日本調理科学会2023年度大会　研究発表要旨集（県立広島大学　広島キャンパス）

令和元年国民健康・栄養調査の報告では、鉄の摂取量はほとんどの年代で推奨量を満たしていない。そこで本研究では、調理用鉄製品である鉄玉から溶出する鉄を鉄補給源として利用するために、顆粒だし水溶液と調味料水溶液で鉄玉を加熱した時の鉄溶出量を明らかにすることを目的とした。その結果、顆粒だしや醤油・味噌水溶液でも鉄が溶出することが明らかとなったことから、調理に鉄玉を使用することで一定量の鉄摂取ができ、鉄の摂取不足改善のための鉄補給源として鉄玉を利用できることが示唆された。共同発表者：樋口誉誌子・岩本直樹・細山田康恵・山田正子・瀬戸美江　掲載頁：p.64