煮物調理における鍋の大きさおよび調味料の入れ方と味見回数の違いが調味料使用に及ぼす影響

一般社団法人　日本家政学会　第75回大会　研究発表要旨集（東京家政大学　板橋キャンパス）

煮物調理の減塩を目的に、鍋の大きさおよび調味料の入れ方と味見回数の違いが調味料使用に及ぼす影響について検討した。その結果、煮物を作る時には、材料が重ならない鍋を選ぶことで、火の通りがよくなり、材料に合う水分量と調味料の量を調節することができ、そのことが煮物の塩分を抑えることになるのではないかと示唆された。また、調味料の入れ方による糖分・塩分濃度に差がないことがわかり、また、味見回数による差もないことがわかった。食塩使用量の全体の約1/4をだしから取っていることがわかり、糖分系調味料とだしを含めた塩分系調味料ともに、最初に全使用量の約9割を使用していた。共同発表者：有泉みずほ・澤田崇子・瀬戸美江　掲載頁：p.60