味噌汁に対する「だし」の減塩効果について（査読付）

日本調理科学会誌

第36巻

第3号

長崎の女子学生と薄味志向で知られる大阪の女子学生の各家庭において、味噌汁のだしの取り方、使用する味噌の種類、味噌汁の塩分濃度を調査し、さらに6種類のかつおだし汁を作り、濃いだし汁をとることで減塩になるかを調査し、減塩につながる味噌汁の作り方を検討した。味噌汁の塩分濃度を比較した結果、長崎が1.25％、大阪0.83％と長崎は大阪よりも塩分濃度が高いことがわかった。味噌の使用量が大阪の方が長崎に比べ約2分の1と少ないことが、味噌汁の塩分濃度を低くしているのではないかと考えられた。また、減塩につながる味噌汁の作り方を検討したところ、1カップの水に1カップのかつお節でだしをとり、一人分小さじ2杯の味噌を使うことで、自然に味噌汁の食塩適正濃度の0.8～1.0％の味噌汁を作製することができることがわかった。（共同研究につき本人担当部分抽出不可能）　
共著者：瀬戸美江・澤田崇子・遠藤金次