醤油を用いた調理における地域的特徴について（査読付）

日本調理科学会誌

第34巻

第1号

甘味料を含んでいる醤油を使用する場合の味付けの特徴を明らかにするために、このような醤油を日常的に使用している長崎県の女子短大生と、薄味嗜好と言われている大阪府に在住する女子短大生を対象に、調味料の使用状況についてのアンケート調査および市販の醤油を用いる味付けテストを実施し、地域間比較を行った。その結果、長崎県の家庭では、砂糖の利用範囲が各種料理におよび、大阪府の家庭に比べ、砂糖の使用範囲が広い傾向にあることが認められた。また、日頃食べ慣れている味付けで醤油を用いた調理を行ったところ、調理後の塩分、糖分は、長崎県在住の女子短大生の方が、大阪の場合よりも甘めに味付けをしている傾向が認められた。（共同研究につき本人担当部分抽出不可能）
共著者：瀬戸美江・澤田崇子・遠藤金次