魚脂質酸化の調理科学的研究（平成10年度日本調理科学会奨励賞受賞記念論文）

日本調理科学会誌

第32巻

第3号

食品の酸化的劣化度の有効な評価法を検討し、次に、その評価法を利用して、半透膜と糖類からなる脱水シートを活用し、冷凍庫中で脱水して、酸化を抑えた低塩分の健康によい、しかも家庭でもできる塩干魚の加工法を検討した。その結果、脂質の着色度と有機溶剤抽出後の残渣（粉末）の測定は、食品の酸化的劣化度の有効な評価法であることが示唆された。また、脱水シートを利用することで、食品の持っている基本的性質をかえないで水分を減少させることが、食品の保存に対して効果があるばかりでなく、旨味を増し、ひいては、おいしさを向上させていることが示唆された。