冷凍イワシの脂質酸化と嗜好に及ぼす脱水シートの影響（査読付）

調理科学

第27巻

第1号

食生活の改善（酸化防止など）を目的として、脱水シートで包装して魚の凍結保存を行い、冷凍魚の解凍後の脂質の劣化度をラップフィルムと比較し、冷凍魚の品質保持に対する脱水シートの効果を検討した。その結果、脱水シートで包むことにより、ラップフィルムに比べドリップ量が抑えられ、酸化がわずかではあるが抑制された。官能検査においても、全ての項目で脱水シートの効果が認められた。これらの結果より、脱水シートを利用することで、食品の持っている基本的性質を変えないで水分を減少させることが、食品の保存（酸化防止）に対して効果があるばかりでなく、旨みを増し、ひいては、おいしさを向上させていることが示唆された。（共同研究につき本人担当部分抽出不可能）
共著者：瀬戸美江・藤本健四郎