野菜使用量や摂取量に影響する諸要因の検討（査読付）

家政学研究

第63巻

第2号

健全な食習慣を形成するためには、野菜の摂取不足を改善する必要があり、野菜摂取を促す栄養教育では、実生活に近い具体的な情報が求められている。そこで今回は、野菜使用量や摂取量に影響する諸要因の検討をすることにした。今回使用した給食経営管理実習実施献立の野菜使用量調査結果では、野菜量の使用量には、主菜に使用する野菜量が最も影響していることがわかった。また、洋風献立や中華風献立は、エネルギー、脂質量、食塩相当量などが高くなる可能性があるが、和風献立に比べ、主菜に多くの野菜を使用でき、野菜総量も多くなった。野菜総量と「彩り」の間に、相関は認められなかった。大皿盛りの主菜の場合、たんぱく質供給源食品1に対して、野菜を1.4～1.5倍使用することが、一つの目安になるのではないかと考えられ、大皿盛り料理の場合、野菜摂取への意識の必要性が認められた。（共同研究につき本人担当部分抽出不可能）
共著者：澤田崇子・瀬戸美江