食品コロイド・ゲルの構造・物性とおいしさの科学，山野善正監修，第4編 第1章　食品ハイドロコロイドの構造と物性，pp. 335-352, 熊谷仁，谷米（長谷川）温子，二宮和美．

株式会社エヌ・ティー・エス

食品ハイドロコロイドの構造と物性について解説。