食品の物性と水

日本食品工学会20周年記念シンポジウム

食品工学の研究のほとんどに現れる「物性と水」というテーマに関して、水分活性とガラス転移の概念を中心に解説を行った。水分活性（水分収着等温線）が食品工学的に現在でも重要さが失われていないとしながらも，水分活性からガラス転移への移行は，“パラダイムシフト”といえるという考えを述べた．また、“水分活性”と“ガラス転移”の関係については明確ではなかったが、水分収着等温線の熱力学的解析により、両者を関係づけることができると説明した。