食品の水分収着・水分活性とガラス転移の食品科学工学的解析

日本食品科学工学会第70回大会，食品と水・研究小集会，2023年8月26日，京都女子大（京都）．

食品中の水の状態を扱う物理化学的な理論として，水分活性とガラス転移がある．水分活性，ガラス転移共に，食品の保存性や物性と水との関係を解析可能な理論だが，水と固体の扱いが異なる．本講演では，熱力学的観点から，水分活性とガラス転移の関係について検討した結果について概説した．