Influence of Phytate Removal and Structural Modification on Calcium-Binding Property of Soybean Globulins

Bioscience Biotechnology and Biochemistry 62(2)

フィチン酸の除去後、脱アミド化あるいは酵素的加水分解を行った大豆グロブリンのカルシウム結合特性について、物理化学的に検討した。イオン交換樹脂処理によって、カルシウムのレベルは0.32から0.013％に、リンのレベルは1.1％から0.050％に減少した。大豆グロブリンおよびその加水分解物のカルシウム結合特性は、Langmuir式で記述され、最大結合量Nとカルシウムとの親和性パラメータKが算出された。Nの値は、フィチン酸除去により低下したが、脱アミド化によって増加した。加水分解の進行に伴い、加水分解度３２％程度まではNの値が増大し、それ以上では減少した。このことから、大豆グロブリンのカルシウム結合量が最大と成る分子量が存在すると考えられた。さらに、大豆グロブリンおよび加水分解物のKの値は、フィチン酸のあたいよりかなり低く、小腸内におけるカルシウムの吸収にとって、好ましい結合特性を有していることが示唆された。ｐ341-346　本人担当分：理論解析　共著者：H.Kumagai, Y.Shizawa, and H.Sakurai