Analysis of Water Sorption Behavior of Native and Denatured Proteins by Solution Thermodynamics

Bioscence Biotechnology and Biochemistry 61(8)

未変性および熱変性させた卵白アルブミンの水分収着挙動に関して検討した。水分活性の測定データを水分執着等温線の形式で整理したところ、同一の水分活性では、未変性の試料の方が水分収着量が大であることが確認された。また、試料と水との親和性を評価するのには、従来からの吸着熱力学ではなく、溶液熱力学による必要があることが確認された。物理化学および食品化学的手法を用いた研究である。Ｐ1307-1311　本人担当分　研究全般　共著者：H.Seto, H.Sakurai, K.Ishii、and H.Kumagai