学術論文

基本情報

氏名 熊谷　仁
氏名（カナ） クマガイ　ヒトシ
氏名（英語） Kumagai Hitoshi
所属 大学 家政
職名 教授
researchmap研究者コード
researchmap機関

発行又は発表の年月

2020/12

学術論文名 

食品の物性そして水―水分活性とガラス転移

					

					

						

							

								

									
単著・共著の別 

									
								

							

						

						
単著

					

					

						

							

								

									
発行雑誌等又は発表学会等の名称 

									
								

							

						

						
日本食品工学会誌，21 (4), 161-169 (2020)．

					

					

						

							

								

									
巻 

									
								

							

						

						
第21巻

					

					

						

							

								

									
号 

									
								

							

						

						
第4号

					

					

						

							

								

									
開始ページ 

									
								

							

						

						
161

					

					

						

							

								

									
終了ページ 

									
								

							

						

						
169

					

					

						

							

								

									
概要 

									
								

							

						

						
食品の水分活性とガラス転移に関して概説した．水分収着等温線は，食品中の水と固体成分の相互作用に関する情報を与える．水分収着等温線を溶液熱力学を用いて解析することにより，水と固体両方の熱力学的パラメータが求められる．積算ギブス自由エネルギー変化は熱力学的観点から，固体と水との相互作用の程度評価するのに適するパラメータである．水分収着等温線の熱力学的解析によって得られるパラメータと水分収着に伴うガラス転移温度（Tg）の低下には関係がみられる．水分収着等温線から得られる熱力学的パラメータはTgの低下の程度 ΔTg (≡Tg - Tg0; Tg0 は乾燥試料のTg)と高い相関を示した．