サゴ澱粉を用いた生八つ橋の物性および食味特性

サゴヤシ学会第19回講演会（於：茨城大学）

サゴ澱粉の新たな利用拡大に向けて生八つ橋を取り上げた。生八つ橋の原料である上新粉、白玉粉の一部をサゴ澱粉に置換した際の粘度および物性への影響を検討し、生八つ橋への利用を研究した。（中略）生八つ橋の配合割合を基に上新粉：白玉粉を3:1とし、上新粉の一部をサゴ澱粉に置換したところ、置換率が増すほど最高粘度は高くなった。冷却50℃の粘度は置換率が30、50％と増すに従い上昇したが、70％置換では粘度の低下が大で対照に近い値であった。官能評価の結果から、サゴ澱粉50％、70％置換した生八つ橋は対照と比べて、つや、べたつきがなく、色、硬さ、弾力があり、総合評価において有意に好まれた。
本人担当部分：実験、研究のまとめを行なう。
共同発表者：近堂知子，白渡瞳，平尾和子，高橋節子
講演要旨集　p.29-32