和菓子用米粉のテクスチャー特性と調理法に関する研究

第35回日本バイオレオロジー学会（会場：朱鷺メッセ　新潟コンベンションセンター）

本研究では、生米粉およびα化米粉の粘度および物性を明らかにした。さらに練りきり、ういろう生地の調理法が物性に及ぼす影響について検討した。（中略）ういろう生地の混捏については、ショ糖を添加した上用粉の粘度曲線から、50℃では老化に伴う澱粉分子の再配列が行われていると考えられる。このことから蒸し加熱直後、すなわち澱粉分子の再配列前に生地を混捏することにより、生地は緻密な分子構造となりこしのある生地になったと推察された。
本人担当部分：実験の一部を行い、研究のまとめに関わる。
共同発表者：高橋節子，近堂知子，平尾和子
講演要旨集p.74