（報告書）プロジェクト共同研究「玄米」－1　玄米の調理特性に関する研究

平成16年度職に関する助成研究調査報告書，財団法人　すかいらーくフードサイエンス研究所　第18巻

玄米は食物繊維、ビタミン、ミネラル類に富み、高い栄養価を備えているが、粘りが少なく吸水や調理に時間がかかると考えられていることから白米に比べて敬遠されがちである。そこで玄米を調理素材として簡単に利用することを目的に玄米の食味、食感の向上と調理時間の短縮を求めて次の3つの項目について研究を行った。1．玄米の物性と官能評価に及ぼす精白米混合比ならびに加水量の影響　2．玄米の炊飯に及ぼす加水温度の影響　3．玄米を用いたリゾットの物性および食味特性（結果は学会発表31-33参照）p.129-139
本人担当部分：共同研究につき抽出不可能
共同発表者：高橋節子，平尾和子，濱西知子