玄米の炊飯に及ぼす加水温度の影響

日本調理科学会平成17年度大会（於：朱鷺メッセ　新潟ｺﾝﾍﾞﾝｼｮﾝｾﾝﾀｰ）

玄米は吸水率が低く浸漬が必要であるが、浸漬時間を短くする目的で玄米に熱湯を加えて炊飯する方法と水で1時間浸漬後炊飯する方法を比較した。また、玄米の種類、玄米桜飯について検討した。「あきたこまち」は熱湯法が水浸漬法に比べてこし・粘りがある飯となり桜飯においては付着・粘りがある飯となった。「たきたて」は玄米飯、桜飯ともに加水温度による差は認められなかった。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。
共同発表者：米山陽子，平尾和子，濱西知子，高橋節子
研究発表要旨集　p.30